Öle & Fette

Was sind Öle?

Ein leckerer gesunder Salat, geschmeidige Haare oder auch eine warme Wohnung im Winter – bei allen drei Beispielen spielt ein Stoff eine entscheidende Rolle: Öl. Verschiedene Öle sind also extrem wichtig für unser Wohlbefinden; ob es nun um hochwertige Öle in der Ernährung geht, um ätherische Öle für die Kosmetik oder um Mineralöle, die als Treibstoff oder Getriebeöl dienen. Die Eigenschaften von Öl sind äußerst vielfältig. Generell fasst der Begriff „Öle“ (lat. oleum) alle organischen Flüssigkeiten zusammen, die aufgrund ihrer höheren Viskosität nicht mit Wasser mischbar sind. Nun drängt sich eine weitere Frage auf: Ist Öl Fett? Der Unterschied zwischen Fett und Öl liegt lediglich im Aggregatszustand der Substanzen. In der Chemie gehören Fett wie auch Öl zu den Lipiden. Öl ist also nichts anderes als flüssiges Fett.

Was für Öle gibt es?

Öle werden in verschiedene Gruppen eingeteilt. So gibt es fette Öle, ätherische Öle, Mineralöle und Silikonöle. Mineralöle dienen der Energiegewinnung; aus ihnen wird ebenfalls Kunststoff hergestellt. Silikonöle werden hauptsächlich in der Industrie verwendet, etwa zur Schmierung; sie sind aber auch im kosmetischen Bereich zu finden. Beispiele für Fette und Öle in der Ernährung liefern hingegen die beiden ersten Gruppen, die fetten Öle, die als Speiseöle bekannt sind, und die ätherischen Öle.

Wo sind Öle und Fette enthalten?

Grundsätzlich gibt es tierische und pflanzliche Fette und Öle. Tierisches Fett ist beispielsweise in Milchprodukten enthalten, also in Joghurt oder Käse, in Talg oder Schmalz. Zu den tierischen Ölen zählen Fischtran oder Fischöl. Da sie jedoch einen eigenen Geschmack haben, der nicht jedermanns Sache ist, finden sie in der Ernährung kaum Verwendung. Die Ausnahme bildet Lebertran: Gewonnen aus der Leber von Dorsch oder Kabeljau liefert dieses Fischöl wertvolle Omega-3-Fettsäuren, Vitamin A, D E, Jod und Phosphor.

Doch wo sind pflanzliche Fette und Öle enthalten? Hier ist die Liste wesentlich länger: Zu den hochwertigen Speiseölen zählen Sonnenblumenöl, Olivenöl, Rapsöl, Kokosöl oder -fett sowie Distelöl. Jedoch gibt es auch Anisöl, Hanföl oder Kürbiskernöl sowie verschiedene Nussöle. So verleiht etwa Erdnussöl verschiedenen Gerichten eine interessante Geschmacksnote. Ein wahrer Allrounder ist das aus Flachssamen gewonnene Leinöl. So schützt es Holz, dient zum Färben und ist auch in der Naturkosmetik vertreten. Zudem ist Leinöl reich an Omega-3-Fettsäuren, welche zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels beitragen.

Was enthalten Öle?

Pflanzliche Öle zeichnen sich im Vergleich zu tierischen Fetten durch einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren aus und gelten somit als gesünder. Auch Speiseöle enthalten neben einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gesättigte Fettsäuren. Die Zusammenstellung unterscheidet sich bei den einzelnen Ölen jedoch erheblich: So hat etwa Sonnenblumenöl einen Anteil von nur 8 Prozent an gesättigten Fettsäuren, bei Olivenöl beträgt der Anteil 19 Prozent. Dazu kommt ein unterschiedlicher Rauchpunkt der Speiseöle: Der Rauchpunkt ist dann erreicht, wenn das Öl beim Erhitzen deutlich raucht. Sichtbar werden dabei unter anderem freie Fettsäuren oder Wasser. Der Rauchpunkt liegt bei Ölen zwischen 130°C und 200°C, bei gehärteten Fetten über 200°C.

Die Herstellung von Speiseölen

Zunächst werden die verschiedenen Pflanzenteile gereinigt. Um dann das Öl zu gewinnen, bedarf es einer Ölmühle. Hier unterscheidet man zwischen dezentralen und zentralen Ölmühlen. Verschiedene Verfahren nehmen dabei Einfluss auf Qualität und Geschmack des Öls.

Raffiniertes Speiseöl

Die Herstellung von raffinierten Ölen erfolgt in mehreren Schritten. Am Anfang steht die Entlecithinierung. Dabei wird der Rohstoff Lecitin gewonnen, ohne dass dabei die Qualität des Öls leidet. Im nächsten Schritt werden trübende Schleimstoffe und freie Fettsäuren entfernt. Es folgt im Vakuum-Verfahren das Bleichen bei einer Temperatur von bis zu 90°C. Eine abschließende Erhitzung auf bis zu 270°C entfernt Schadstoffe und nicht erwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe. Raffinierte Öle sind sehr hell und relativ geschmacksneutral. Dabei zeichnen sie sich jedoch durch eine lange Haltbarkeit aus.

Natives und kaltgepresstes Speiseöl

Natives Öl darf nur leicht erwärmt werden, ebenfalls ist eine Reinigung nicht zulässig. Hier findet eine mechanische Pressung statt, bei der Temperaturen über 50°C nicht überschritten werden dürfen. Eine noch höhere Qualität liefert kaltgepresstes Öl: Dabei werden die Pflanzen sehr sorgfältig ausgewählt; beim Pressen des Rohstoffs sind Temperaturen über 27°C nicht zulässig. Zwar liegt die Haltbarkeit dieser Öle deutlich unter der der raffinierten. Jedoch überzeugen sie mit deutlich ausgeprägteren Geschmacksnoten und enthalten wesentlich mehr essentielle Fettsäuren und Vitamine. Kaltgepresste Öle finden hauptsächlich in der kalten Küche Verwendung. Als kaltgepresstes Öl zum Braten oder Frittieren ist jedoch Olivenöl geeignet, da es einen relativ hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren aufweist. Als Öl zum Backen eignet sich dank seines neutralen Geschmacks Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Wer ein im Geschmack außergewöhnliches kaltgepresstes Öl sucht, sollte beispielsweise das Bio Schwarzkümmelöl von Seitenbacher oder das Bio Walnussöl von der Allgäuer Ölmühle probieren; beide Bio Öle sind im Online Shop von vitafy erhältlich.

Was sind ätherische Öle und wofür werden sie verwendet?

Viele Pflanzen enthalten in ihren Blüten, Blättern oder in anderen Bestandteilen ätherische Öle, die den, für die Pflanze typischen Duft liefern. Ätherische Öle sorgen einerseits für einen angenehmen Raumduft, andererseits werden sie als Unterstützung bei verschiedenen Krankheiten eingesetzt. So kann man beispielsweise bei einer Erkältung ätherische Öle inhalieren. Als Parfümöle halten ätherische Öle zudem Einzug in die Naturkosmetik. Ebenfalls für eine Aromatherapie eignen sich ätherische Öle, die meist in verschiedenen Mischungen zu haben sind. Zu den bekannten Duftölen gehören beispielsweise Rosenöl, Sandelholzöl aber auch Destillate aus Zitrone oder Lemongras. Hier bietet der Online Shop vitafy eine gute Auswahl an bereits fertig zusammengestellten ätherischen Ölen, die bei einer Aromatherapie eingesetzt werden können.

Die Herstellung von Ätherischen Ölen

Die Gewinnung der ätherischen Öle erfolgt meistens per Wasserdampfdestillation. Dabei sammelt sich eine Mischung aus Öl und Wasser in einem Behälter. Nun wird das duftende Öl vom Wasser getrennt. Eine Ausnahme bildet das ätherische Öl der Zitrone; es wird – wie Speiseöl – kaltgepresst, da hier eine Destillation nicht möglich ist. vitafy bietet zu 100 Prozent naturreine ätherische Öle von Primavera, beispielsweise die Orange in Love Duftmischung, die Happy Mind Duftmischung oder die Schlafwohl Duftmischung.